Autoria do Dr. Telmo Diniz
Comer carne processada, como salsichas, hambúrgueres e bacon, aumenta o risco de câncer. Esta foi a conclusão final de especialistas integrantes da Organização Mundial de Saúde (OMS). O documento concluiu que este tipo de alimento é carcinogênico para as pessoas, igualando a substâncias reconhecidamente cancerígenas como o cigarro, o plutônio e a poluição ambiental. Já a carne vermelha (vaca, porco, cavalo, cordeiro, cabra etc) também foi apontada como carcinogênica, porém de forma menos agressiva. Se esta conclusão for uma verdade absoluta, somente os veganos estarão a salvo.
O estudo da OMS considerou carne processada “qualquer tipo de carne que foi transformada com sal ou através do processo da fermentação (curada ou defumada), para melhorar o sabor e preservar o alimento”. Isso inclui salsichas e hambúrgueres de carne moída e também embutidos. Embora a maioria deles seja de carne de vaca ou porco, esse grupo também inclui embutidos feitos com sangue, carne moída de ave e vísceras.
A maior parte das evidências, citadas no sumário de suas conclusões, foi publicada no “The Lancet Oncology” e basearam-se em estudos epidemiológicos realizados em vários países europeus e em outras partes do mundo. Esses trabalhos mostram que este tipo de produto está associado a uma maior incidência de câncer colorretal. O estudo encontrou uma associação direta entre estes alimentos e esse tipo de câncer em 12 dos 18 estudos.
O que levaria esses produtos a serem cancerígenos? O que me vem à cabeça, e o que me parece mais provável, é a presença dos nitratos nesse tipo de alimento. O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de sódio (NaNO2) são conservantes encontrados em muitas carnes processadas. Alimentos, como salame, cachorro quente, pepperoni, mortadela, presunto, bacon e carnes em conserva, normalmente contêm nitrato de sódio como um de seus ingredientes. São os nitratos que conservam o produto, além de fornecerem uma coloração mais avermelhada, dando uma melhor aparência a eles.
Os nitratos também inibem o crescimento do clostridium botulinum (que causa o botulismo) e previne a formação de toxinas nos produtos defumados. Entretanto, quando consumimos esses produtos conservados com nitratos, eles se transformam no organismo em nitrosamimas, substâncias que irão provocar as mudanças celulares, culminando em neoplasias.
As sociedades brasileira e americana de oncologia recomendam um consumo de até meio quilo de carne vermelha por semana, o que equivale a 100g por dia — já que elas são ricas em proteínas, ferro e vitamina B12. Já as processadas, pela grande quantidade de conservantes e de sal, devem ser consumidas em quantidades bem menores. Portanto, o recomendado é manter uma alimentação saudável, que mescle carne vermelha com peixes, ovos e vegetais de forma igualitária. Enfim, o mais indicado é equilibrar todos os alimentos ao longo da semana. Mais uma vez, a moderação e o equilíbrio são as palavras de ordem.
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