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Autoria do Dr. Telmo Diniz

Sempre que vamos fazer alguma fritura, geralmente temos dúvidas sobre qual seria o melhor óleo para usarmos na cozinha. Para tanto, primeiramente, devemos ter noção do que chamamos de “ponto de fumaça”, ou seja, quando você aquece um determinado óleo ou gordura e vê aquela fumacinha aparecendo. Em princípio, parece que isso não é tão importante. Entretanto, o texto de hoje irá mostrar que ficar longe desta fumacinha fará bem a sua saúde.

Antes de falar do ponto de fumaça, é importante esclarecer que nosso organismo necessita das gorduras para o metabolismo como um todo. Elas são as responsáveis em absorver a vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); são importantes para a estrutura de uma série de hormônios esteroidais e contém também as chamadas “boas gorduras”, conhecidas pelos ômegas 3, 6 e 9.

Um aspecto importante das gorduras é a sua habilidade em esquentar a uma temperatura relativamente alta sem ferver. É isso o que vai fazer o alimento dourar e cozinhar (ou fritar) mais rapidamente. No entanto, se aquecida a uma temperatura maior do que pode suportar, ela irá queimar. Este é o alerta para o cozinheiro – o ponto de fumaça. Nesse ponto, o alimento irá absorver grande quantidade de gordura e, aliado à degradação sofrida pelo óleo, irá trazer prejuízos a nossa saúde, afetando também o sabor do mesmo (ficará com gosto de queimado). Várias das substâncias liberadas (os aldeídos, a acroleína, os peróxidos, etc.) durante este processo são altamente carcinogênicas.

Para proceder com as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, que deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de no máximo 180°, e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso. Na grande parte dos domicílios, não possuímos o termômetro para acompanhar as frituras. Portanto, olho no ponto de fumaça.

O óleo de soja, por ter um ponto de fumaça mais alto (240ºC) e o custo acessível, é a escolha de primeira opção para o dia a dia. O óleo de algodão e amendoim, por terem sabor bem particular e custo elevado, não é uma boa opção para a maioria das pessoas. O azeite de oliva também não é boa indicação para as frituras, pois tem um ponto de fumaça baixo (170ºC), sendo mais bem indicado para a finalização de pratos e tempero de saladas. Pelo mesmo motivo, margarina e manteiga não são indicadas para frituras, pois têm o ponto de fumaça mais baixo (190ºC).

Para finalizar, algumas dicas: quanto maior a temperatura e o tempo de aquecimento do óleo, mais prejudicial para a saúde. Então, um tempo de fritura rápido sem ponto de fumaça é o ideal. Caso não possa medir a temperatura durante o processo, fique de olho na fumacinha. Não reutilize o óleo de fritura e também não jogue no ralo da pia. Vá reservando em um recipiente plástico e, quando estiver cheio, leve a um ponto de coleta específico em seu bairro. Caso não tenha um, está na hora certa de pedir a seu candidato a prefeito ou a vereador políticas específicas para uma coleta seletiva.

Nota: Velha Fritando Ovos, obra de Diego Velázquez, 1618

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Autoria de Lu Dias Carvalho

O ser humano foi programado para querer tudo. É por isso que nunca se mostra satisfeito com o que tem. Mal consegue realizar um desejo, outro maior se põe a caminho. Seus circuitos cerebrais foram programados para funcionar assim. O neurologista Wolfram Schultz realizou uma pesquisa com macacos que mostra que esses animais não são muito diferentes dos humanos no que diz respeito aos desejos. A princípio ele os recompensava com maçãs, mas seus neurônios, que antes percebiam essa fruta como uma iguaria, passaram a não mostrar nenhum sinal de contentamento. Os macacos passaram a querer passas, ou seja, eles queriam algo mais. O que prova que os desejos, uma vez realizados, passam a não mais dar prazer até mesmo aos bichos.

Se os símios não mais se sentiam contentes com as maçãs, imaginem o que acontece com o ser humano vivendo num mundo de infinitas tentações em que o dinheiro pode comprar praticamente tudo. Nunca se teve tanta facilidade para se resvalar para os excessos como nos dias de hoje nas sociedades mais ricas. Esta é a razão do aumento da obesidade mórbida em países ricos como os Estados Unidos, onde mais de 50% de sua população encontra-se bem acima do peso. Os chamados “fast-foods”, antes pedidos em tamanho médio, agora são comprados em tamanho gigante. O organismo dos obesos não mais se contenta com porções menores, acostumados que está às grandes. Embora passageiro, somente o excesso de alimento ocasiona prazer aos obesos, como podemos ver em programas como “Quilos Mortais” que mostram todo o drama da obesidade mórbida.

Sabedores de que fomos programados para obter mais e mais – ainda que a alegria promovida por um desejo realizado logo se dissipa – mais difícil se torna a vida das pessoas sem emprego ou com um mínimo de poder de compra. A mídia, principalmente a televisão, excita os desejos, lançando nos lares um sem conta de propaganda de produtos, na maioria das vezes sem utilidade ou nocivos à saúde, mas que despertam a vontade de obtê-los nos espectadores . Quanto menor for a capacidade de racionalizar da pessoa, mais se verá consumida pelo desejo de comprar mais e mais, sem levar em conta o fato de necessitar ou não daquele produto.

Quer dizer então que o ser humano é um escravo de seus desejos? Isso vai depender de como ele se comporta diante de tais impulsos. O biofísico Stefan Klein explica: “Não estamos atados aos desejos, basta adotarmos uma atitude um pouco mais crítica em relação ao nosso circuito de expectativa que é controlado pela dopamina. Ao contrário dos macacos, somos capazes disso. O desejo nem sempre conduz ao prazer. Desejar e gostar são duas coisas diferentes”.

Nota: imagem copiada de https://pixabay.com/pt/vectors/carrinho-de-compras-

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