FRITURAS – O PONTO DE FUMAÇA

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Autoria do Dr. Telmo Diniz

opodefu

Sempre que vamos fazer alguma fritura, geralmente temos dúvidas sobre qual seria o melhor óleo para usarmos na cozinha. Para tanto, primeiramente, devemos ter noção do que chamamos de “ponto de fumaça”, ou seja, quando você aquece um determinado óleo ou gordura e vê aquela fumacinha aparecendo. Em princípio, parece que isso não é tão importante. Entretanto, o texto de hoje irá mostrar que ficar longe desta fumacinha fará bem a sua saúde.

Antes de falar do ponto de fumaça, é importante esclarecer que nosso organismo necessita das gorduras para o metabolismo como um todo. Elas são as responsáveis em absorver a vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); são importantes para a estrutura de uma série de hormônios esteroidais e contém também as chamadas “boas gorduras”, conhecidas pelos ômegas 3, 6 e 9.

Um aspecto importante das gorduras é a sua habilidade em esquentar a uma temperatura relativamente alta sem ferver. É isso o que vai fazer o alimento dourar e cozinhar (ou fritar) mais rapidamente. No entanto, se aquecida a uma temperatura maior do que pode suportar, ela irá queimar. Este é o alerta para o cozinheiro – o ponto de fumaça. Nesse ponto, o alimento irá absorver grande quantidade de gordura e, aliado à degradação sofrida pelo óleo, irá trazer prejuízos a nossa saúde, afetando também o sabor do mesmo (ficará com gosto de queimado). Várias das substâncias liberadas (os aldeídos, a acroleína, os peróxidos, etc.) durante este processo são altamente carcinogênicas.

Para proceder com as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, que deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de no máximo 180°, e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso. Na grande parte dos domicílios, não possuímos o termômetro para acompanhar as frituras. Portanto, olho no ponto de fumaça.

O óleo de soja, por ter um ponto de fumaça mais alto (240ºC) e o custo acessível, é a escolha de primeira opção para o dia a dia. O óleo de algodão e amendoim, por terem sabor bem particular e custo elevado, não é uma boa opção para a maioria das pessoas. O azeite de oliva também não é boa indicação para as frituras, pois tem um ponto de fumaça baixo (170ºC), sendo mais bem indicado para a finalização de pratos e tempero de saladas. Pelo mesmo motivo, margarina e manteiga não são indicadas para frituras, pois têm o ponto de fumaça mais baixo (190ºC).

Para finalizar, algumas dicas: quanto maior a temperatura e o tempo de aquecimento do óleo, mais prejudicial para a saúde. Então, um tempo de fritura rápido sem ponto de fumaça é o ideal. Caso não possa medir a temperatura durante o processo, fique de olho na fumacinha. Não reutilize o óleo de fritura e também não jogue no ralo da pia. Vá reservando em um recipiente plástico e, quando estiver cheio, leve a um ponto de coleta específico em seu bairro. Caso não tenha um, está na hora certa de pedir a seu candidato a prefeito ou a vereador políticas específicas para uma coleta seletiva.

Nota: Velha Fritando Ovos, obra de Diego Velázquez, 1618

13 comentaram em “FRITURAS – O PONTO DE FUMAÇA

  1. Hernando Martins

    Dr. Telmo

    Excelente texto sobre cuidados na elaboração de alimentos à base de frituras.

    Todas estas orientações são imprescindíveis na manutenção do equilíbrio biológico do nosso corpo, porque nós somos resultado do que comemos, tanto no aspecto físico como no psíquico. Devemos estar atentos a todos os lixos alimentares que ingerimos, porque serão nocivos ao bom funcionamento do nosso organismo, evitando doenças como obesidade, hipertensão, diabetes, degenerações e outros tipos de patologias.

    Aproveitando a oportunidade, é importante ressaltar que tanto as frituras podem ser nocivas ao nosso organismo quanto a ingestão de sapos,jacarés e outros dissabores durante as nossas rotinas, provocando alterações fisiológicas como úlceras, gastrites,hipertensão e problemas psicológicos como tristeza, ansiedade, raiva e outros desequilíbrios.

    Devemos estar atentos de modo a evitar todos os alimentos prejudiciais à saúde, tanto no campo físico como no psíquico, porque somos formados por órgãos interligados entre si e que nos transformam num organismo vivo que possui a bússola da mente, responsável pelo direcionamento do corpo físico.

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  2. Geralda Avila

    Muito esclarecedor o artigo. Aqui em casa somos cada dia menos adeptos de frituras, mas para uma mandioca, bolinho de arroz ou de espinafre, utilizo a gordura de porco. Óleos vegetais nunca são reaproveitados na cozinha e sim para fazer sabão, que por sinal é de muita qualidade. Tenho um projeto dentro de penitenciárias femininas em SP para fazer sabão reaproveitando óleo usado, além de fazer bem para a natureza, gera trabalho e renda para pessoas em privação de liberdade. Tenho grande preocupação com o futuro laboral dessas pessoas que, embora sejam invisíveis para parte da sociedade, existem e fazem parte dela, e esse foi o meio que encontrei de colaborar para que, no futuro, em liberdade elas tenham meios de se manterem tendo alguma fonte de renda.

    Responder
    1. LuDiasBH Autor do post

      Geralda

      Os artigos do Dr. Telmo são sempre muito esclarecedores. Cada um deles traz novos conhecimentos para o nosso dia a dia. Também não uso frituras em minha casa, a não ser o ovo, que como quase todo dia, uma vez que não como carne. Compramos a fritadeira “air fray” que é uma maravilha. Vale a pena tê-la. Quanto à gordura de porco, penso que não seja melhor do que o óleo vegetal, pois tem muito colesterol.

      Amiga, parabéns por esse seu projeto, que é importante sob vários prismas. Nas Minas Gerais esse tipo de sabão é feito bastante. É aquele que não precisa ir ao fogo. Se cada um fizesse a sua parte teríamos um mundo mais humano e imensamente melhor. Você já está fazendo a sua.

      Abraços,

      Lu

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        1. LuDiasBH Autor do post

          Edward

          Ela também se encontra no leite, derivados do leite e ovos. Alimentos de que gosto muito. Sem falar que vez ou outra faço uso de ômega 3.

          Obrigada pelo carinho,

          Lu

  3. Neusa Maria Zanchetti

    Adorei o texto. Eu me senti mais segura com minhas escolhas. Quero fazer uma pergunta: E quanto à banha de porco, às vezes tenho utilizado para
    frituras. Banha faz bem à nossa saúde? Qual seu ponto de fumaça?

    Atenciosamente

    Neusa

    Responder
    1. LuDiasBH Autor do post

      Neusa

      O Dr. Telmo leva uma vida extremamente cheia: escreve, clinica, e ainda cuida de uma casa de idosos, portanto, não responde aos comentários. Se eu obter uma resposta para sua pergunta, eu a responderei. Mas o que sei é que a banha de porco é muito rica em colesterol, sendo os oleos vegetais melhores.

      Abraços,

      Lu

      Responder
  4. Matê

    As frituras não aparecem na dieta das pessoas esclarecidas. Estão fora de moda, até. Com a busca pela saúde do corpo,todos fogem das frituras.

    Responder
    1. LuDiasBH Autor do post

      Matê

      Com a chegada da internet não se pode dizer mais que não se tem esclarecimento. A saúde é o nosso bem maior.

      Abraços,

      Lu

      Responder
  5. Nadia Dias

    Eu odeio qualquer tipo de fritura. Gosto de ir à feira todas as quartas comprar legumes, verduras e futas, meu prazer. Às vezes minha comida não tem nenhum tipo de carne, apenas legumes e arroz, depois frutas como sobremesa. Não gosto de doces, entopem e dão caríie. Se as pessoas soubessem do poder desses alimentos, jamais iriam comer “fast food”, tudo em mim melhorou. Minha pele, minha saúde e autoestima, pareço mais jovem 10 anos e estou com 45. Fica a minha dica, outra coisa cozidos os legumes são uma delícia, até jiló.

    Beijos, amigos!

    Responder
    1. LuDiasBH Autor do post

      Nádia

      Você está corretíssima, pois nós somos o que ingerimos. A minha comida é muito parecida com a sua, apenas não como carne. O melhor de tudo é sentir o organismo leve a cada refeição. Sua dica é ótima.

      Beijos,

      Lu

      Responder
  6. Luiz Cruz

    Lu
    Ótimas dicas para nós que pilotamos fogão. Ficarei mais atento à fumacinha do óleo. Este texto deveria ser lido por muitas pessoas que estão trabalhando em cozinhas, assim poderiam produzir alimentação com mais qualidade e contribuir para os problemas ambientais. As dicas para a destinação final do óleo são da maior importância. Jogar óleo no ralo da pia causa um grande dano ao meio ambiente. Uma ação simples, mas significativa, é de encaminhar o óleo usado para quem tem projetos sociais para o seu aproveitamento.
    Gratíssimo por este texto tão ilustrativo.

    Abraço,

    Luiz Cruz

    Responder
    1. LuDiasBH Autor do post

      Luiz

      É incrível a sabedoria do Dr. Telmo em escrever textos sempre da maior importância para o nosso dia a dia, numa linguagem simples e direta.
      Muitas pessoas estão reaproveitando o óleo usado para fazer sabão. Aqui em casa praticamente não fazemos frituras. Usamos a panela “air fryer”.

      Abraços,

      Lu

      Responder

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