FRITURAS – O PONTO DE FUMAÇA

Autoria do Dr. Telmo Diniz

opodefu

Sempre que vamos fazer alguma fritura, geralmente temos dúvidas sobre qual seria o melhor óleo para usarmos na cozinha. Para tanto, primeiramente, devemos ter noção do que chamamos de “ponto de fumaça”, ou seja, quando você aquece um determinado óleo ou gordura e vê aquela fumacinha aparecendo. Em princípio, parece que isso não é tão importante. Entretanto, o texto de hoje irá mostrar que ficar longe desta fumacinha fará bem a sua saúde.

Antes de falar do ponto de fumaça, é importante esclarecer que nosso organismo necessita das gorduras para o metabolismo como um todo. Elas são as responsáveis em absorver a vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); são importantes para a estrutura de uma série de hormônios esteroidais e contém também as chamadas “boas gorduras”, conhecidas pelos ômegas 3, 6 e 9.

Um aspecto importante das gorduras é a sua habilidade em esquentar a uma temperatura relativamente alta sem ferver. É isso o que vai fazer o alimento dourar e cozinhar (ou fritar) mais rapidamente. No entanto, se aquecida a uma temperatura maior do que pode suportar, ela irá queimar. Este é o alerta para o cozinheiro – o ponto de fumaça. Nesse ponto, o alimento irá absorver grande quantidade de gordura e, aliado à degradação sofrida pelo óleo, irá trazer prejuízos a nossa saúde, afetando também o sabor do mesmo (ficará com gosto de queimado). Várias das substâncias liberadas (os aldeídos, a acroleína, os peróxidos, etc.) durante este processo são altamente carcinogênicas.

Para proceder com as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, que deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de no máximo 180°, e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso. Na grande parte dos domicílios, não possuímos o termômetro para acompanhar as frituras. Portanto, olho no ponto de fumaça.

O óleo de soja, por ter um ponto de fumaça mais alto (240ºC) e o custo acessível, é a escolha de primeira opção para o dia a dia. O óleo de algodão e amendoim, por terem sabor bem particular e custo elevado, não é uma boa opção para a maioria das pessoas. O azeite de oliva também não é boa indicação para as frituras, pois tem um ponto de fumaça baixo (170ºC), sendo mais bem indicado para a finalização de pratos e tempero de saladas. Pelo mesmo motivo, margarina e manteiga não são indicadas para frituras, pois têm o ponto de fumaça mais baixo (190ºC).

Para finalizar, algumas dicas: quanto maior a temperatura e o tempo de aquecimento do óleo, mais prejudicial para a saúde. Então, um tempo de fritura rápido sem ponto de fumaça é o ideal. Caso não possa medir a temperatura durante o processo, fique de olho na fumacinha. Não reutilize o óleo de fritura e também não jogue no ralo da pia. Vá reservando em um recipiente plástico e, quando estiver cheio, leve a um ponto de coleta específico em seu bairro. Caso não tenha um, está na hora certa de pedir a seu candidato a prefeito ou a vereador políticas específicas para uma coleta seletiva.

Nota: Velha Fritando Ovos, obra de Diego Velázquez, 1618

10 comentários sobre “FRITURAS – O PONTO DE FUMAÇA

  1. Geralda Avila

    Muito esclarecedor o artigo. Aqui em casa somos cada dia menos adeptos de frituras, mas para uma mandioca, bolinho de arroz ou de espinafre, utilizo a gordura de porco. Óleos vegetais nunca são reaproveitados na cozinha e sim para fazer sabão, que por sinal é de muita qualidade. Tenho um projeto dentro de penitenciárias femininas em SP para fazer sabão reaproveitando óleo usado, além de fazer bem para a natureza, gera trabalho e renda para pessoas em privação de liberdade. Tenho grande preocupação com o futuro laboral dessas pessoas que, embora sejam invisíveis para parte da sociedade, existem e fazem parte dela, e esse foi o meio que encontrei de colaborar para que, no futuro, em liberdade elas tenham meios de se manterem tendo alguma fonte de renda.

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    1. LuDiasBH Autor do post

      Geralda

      Os artigos do Dr. Telmo são sempre muito esclarecedores. Cada um deles traz novos conhecimentos para o nosso dia a dia. Também não uso frituras em minha casa, a não ser o ovo, que como quase todo dia, uma vez que não como carne. Compramos a fritadeira “air fray” que é uma maravilha. Vale a pena tê-la. Quanto à gordura de porco, penso que não seja melhor do que o óleo vegetal, pois tem muito colesterol.

      Amiga, parabéns por esse seu projeto, que é importante sob vários prismas. Nas Minas Gerais esse tipo de sabão é feito bastante. É aquele que não precisa ir ao fogo. Se cada um fizesse a sua parte teríamos um mundo mais humano e imensamente melhor. Você já está fazendo a sua.

      Abraços,

      Lu

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  2. Neusa Maria Zanchetti

    Adorei o texto. Eu me senti mais segura com minhas escolhas. Quero fazer uma pergunta: E quanto à banha de porco, às vezes tenho utilizado para
    frituras. Banha faz bem à nossa saúde? Qual seu ponto de fumaça?

    Atenciosamente

    Neusa

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    1. LuDiasBH Autor do post

      Neusa

      O Dr. Telmo leva uma vida extremamente cheia: escreve, clinica, e ainda cuida de uma casa de idosos, portanto, não responde aos comentários. Se eu obter uma resposta para sua pergunta, eu a responderei. Mas o que sei é que a banha de porco é muito rica em colesterol, sendo os oleos vegetais melhores.

      Abraços,

      Lu

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  3. Matê

    As frituras não aparecem na dieta das pessoas esclarecidas. Estão fora de moda, até. Com a busca pela saúde do corpo,todos fogem das frituras.

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    1. LuDiasBH Autor do post

      Matê

      Com a chegada da internet não se pode dizer mais que não se tem esclarecimento. A saúde é o nosso bem maior.

      Abraços,

      Lu

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  4. Nadia Dias

    Eu odeio qualquer tipo de fritura. Gosto de ir à feira todas as quartas comprar legumes, verduras e futas, meu prazer. Às vezes minha comida não tem nenhum tipo de carne, apenas legumes e arroz, depois frutas como sobremesa. Não gosto de doces, entopem e dão caríie. Se as pessoas soubessem do poder desses alimentos, jamais iriam comer “fast food”, tudo em mim melhorou. Minha pele, minha saúde e autoestima, pareço mais jovem 10 anos e estou com 45. Fica a minha dica, outra coisa cozidos os legumes são uma delícia, até jiló.

    Beijos, amigos!

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    1. LuDiasBH Autor do post

      Nádia

      Você está corretíssima, pois nós somos o que ingerimos. A minha comida é muito parecida com a sua, apenas não como carne. O melhor de tudo é sentir o organismo leve a cada refeição. Sua dica é ótima.

      Beijos,

      Lu

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  5. Luiz Cruz

    Lu
    Ótimas dicas para nós que pilotamos fogão. Ficarei mais atento à fumacinha do óleo. Este texto deveria ser lido por muitas pessoas que estão trabalhando em cozinhas, assim poderiam produzir alimentação com mais qualidade e contribuir para os problemas ambientais. As dicas para a destinação final do óleo são da maior importância. Jogar óleo no ralo da pia causa um grande dano ao meio ambiente. Uma ação simples, mas significativa, é de encaminhar o óleo usado para quem tem projetos sociais para o seu aproveitamento.
    Gratíssimo por este texto tão ilustrativo.

    Abraço,

    Luiz Cruz

    Responder
    1. LuDiasBH Autor do post

      Luiz

      É incrível a sabedoria do Dr. Telmo em escrever textos sempre da maior importância para o nosso dia a dia, numa linguagem simples e direta.
      Muitas pessoas estão reaproveitando o óleo usado para fazer sabão. Aqui em casa praticamente não fazemos frituras. Usamos a panela “air fryer”.

      Abraços,

      Lu

      Responder

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